Terra de Cuques Blanc Caso dos vinhos brancos

O Pedro Ximénez (PX) é prensado na nossa antiga prensa de cesto vertical; Amassamos as uvas passando suavemente sobre elas durante uma hora no lagar, enchendo-as lentamente com as uvas sem gramagem. Então, nós os pressionamos diretamente. Ao longo do processo temos uma combinação de extração, oxidação e maceração que confere aos nossos brancos uma expressão muito específica. # -

- # Muscat é feito exatamente da mesma maneira que os tintos. A técnica é antiga e era tradicionalmente usada na Borgonha. Utilizamos a uva inteira sem desengace, inclusive o caule, e esvaziamos com cuidado as pequenas caixas de 10 kg em nossas cubas, evitando o acúmulo de ar e utilizando algum CO2. Quando a cuba está cheia basta tapá-la e aguardar a fermentação natural, utilizando apenas leveduras selvagens. As uvas devem permanecer a uma temperatura em torno dos 20º, não muito frio para iniciar uma fermentação rápida e dinâmica e não muito quente para evitar que a temperatura suba acima dos 28º durante a fermentação. Uma vez iniciada a fermentação, não há interações mecânicas como pigeage ou remontagem, simplesmente deixamos as uvas fermentarem suave e lentamente. Terminada a fermentação, prensamos as uvas, retirando todo o açúcar da uva inteira e depois fermenta-se a seco numa segunda fermentação sem películas. O resultado é uma expressão muito fina, complexa e fluida de todos os diferentes